Blaue Kartoffeln sind am wertvollsten

Neulich habe ich interessante Leserpost bekommen. Arnulf Sattler schickt mir eine Kopie aus dem Codex alimentarius austriacus, also aus dem "Österreichischen Lebensmittelbuch", und zwar aus dem Jahr 1931. Unter "Wurzelgemüse" findet man Solanum tuberosum L.: "Kartoffeln, Erdäpfel oder Grundbirnen sind die am Ende unterirdischer Ausläufer entstehenden, stärkereichen Knollen der aus dem westlichen Südamerika stammenden Kartoffelpflanze."

Man beachte! Hier werden drei Begriffe angeführt: Kartoffeln, Erdäpfel, Grundbirnen. Die heutige Debatte "Kartoffeln versus Erdäpfel" greift also zu kurz.

Kartoffel war schon immer die amtliche Bezeichnung, auch die botanische; es heißt Kartoffelpflanze und nicht Erdäpfelpflanze. Und die Schädlinge heißen Kartoffelkäfer, nicht Erdäpfelkäfer. Gleichzeitig dürfen wir nicht übersehen, dass in der Alltagskommunikation Erdäpfel und Grundbirnen dominiert haben.

Versetzen Sie sich in folgende Situation: Sie sind in einem Gebiet aufgewachsen, wo Grundbirne der Standardausdruck ist, sagen wir in Tirol, in Kärnten, in der Steiermark oder im Burgenland. "Heut gibt’s Grumbirn mit Schinken und Käse", sagt die Oma. "Fein! Grumbirn hab ich gern!" Warum soll dann das Enkerl beim Greißler Erdäpfel verlangen?

Und interessant! Damals, in den Dreißigerjahren, war das Kartoffelangebot überaus vielfältig. Von der Form her gab es kugelige, längliche und walzenförmige. Außerdem waren nicht alle ockergelb, sie konnten auch rosa, rot oder violettblau sein oder sogar schwarzblau. Auch die Farbe des Fleisches hat variiert: reinweiß, gelblichweiß, blassgelb bis sattgelb, sehr selten blau geädert oder gänzlich dunkelblau.

Von dieser Vielfalt können wir heute nur träumen. Je schärfer reglementiert wird, desto rascher landen wir bei der perfekt dimensionierten Einheitskartoffel: Sie kann mit geringem Aufwand maschinell geschält, zerkleinert und zu Pommes Frites verarbeitet werden.. .

Also hat das Pendel heute in die andere Richtung ausgeschlagen. In den Dreißigerjahren herrschte eine so große Vielfalt, dass das Lebensmittelbuch "eine ziemlich arge Verwirrung auf den Gemüsemärkten" konstatiert hat. Deshalb werden im Codex "nur einige wenige besonders bekannte Sorten" genannt.

Unter den gelbfleischigen Sorten wird zuallererst der Praller erwähnt. Derartige aus dem Tullner Feld stammende Kartoffeln nannte man auch Tullner Rauhschalige. Von den Prallern kaum scharf zu trennen waren die Romaner und die Hoffmann-Kartoffeln. Außerdem erfahren wir, dass die langwalzlichen und gekrümmten Kipfler oft der Juli-Perle ähnlich sahen, beide wurden mitunter als Halbkipfler, Bastarde oder Mäusekartoffel auf den Markt gebracht.

Die weißfleischigen Sorten trugen so schöne Namen wie Schneeflocke, Frühe Rosen oder Jubel. Die Wohltmann-Kartoffel war eine beliebte Spätkartoffel – "eigentlich ,Professor Wohltmann‘", vermerkt der Verfasser penibel. Die blaufleischigen Sorten hießen Schwarzblaue Salatkartoffel, Negerkartoffel oder Tannenzapfen. "Sie werden wegen der außergewöhnlichen Fleischfarbe als Merkwürdigkeit zu Kartoffelsalat verwendet und sind umso wertvoller, je dunkler und gleichmäßiger die blaue Farbe des Fleisches ist."

Heute ist man schon froh, wenn im Supermarkt Kipfler zu finden sind. Normalerweise wird nur zwischen festkochenden Kartoffeln (= Salat-, Brat- und Petersilerdäpfeln) und mehligkochenden Kartoffeln (= Erdäpfel für Suppen, Püree, Teig) unterschieden. Seltsam: Beim VW-Golf kann man zwischen Dutzenden Varianten wählen, bei der Kartoffel gibt es nur zwei!

Printausgabe vom Mittwoch, 07. Jänner 2009